La tapa, considerada una de las principales enseñas gastronómicas españolas, está inmersa en la pugna por ser declarada manifestación representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial. Un reconocimiento que elevaría aún más el gusto por este aperitivo, que no siempre es una cortesía del establecimiento. 

Y es que, en lo que respecta a la gratuidad de estos icónicos bocados en el mapa de España, hay tres puntos que brillan por derecho propio: Granada, Almería y León. Porque, ¿quién no ha oído que en estos sitios con tres cañas comes? Pues sí, eso es lo que sucede, ya que en las dos provincias andaluzas y la castellana no hay ningún bar o restaurante que se precie que en su barra, junto a una cerveza, vino o refresco, no sirva una tapa diferente según las rondas que se toman.

Según cuenta Luis Suárez de Lezo, presidente de la Academia Española de Gastronomía, el aperitivo ha sido, «es y seguirá siendo un elemento clave de la gastronomía española». «Evoluciona -añade este experto- de manera orgánica en contacto con las tendencias y las influencias mientras se revitalizan clásicos. Un ejemplo es el caso de la gilda, que está viviendo una segunda vida», explica.

Calificada como «una de las grandes fortalezas» de la oferta de los fogones patrios, Suárez de Lezo apunta también que se adapta «a todos los bolsillos, gustos y momentos», porque es cierto que no en cualquier sitio la tapa será una receta elaborada -gratis o pagada- como una buena carne con tomate, o una calabaza frita, un pescado del día enharinado, o un bocadillo con una delgada loncha de jamón.

Platos éstos representativos de la cocina española, en su mayoría, entre todos los aperitivos destaca uno en especial: la tortilla de patatas, que en el reciente Estudio Importancia social de la tapa, realizado por Saborea España y Hostelería de España, fue el preferido de la mayoría de encuestados.

Con diferentes denominaciones según la zona geográfica, es en el norte de España donde se acogen a un apelativo distinto para las tapas, ya que ahí «se va de pinchos y potes». Y, si en Andalucía son siempre gratis, aquí la cosa cambia y en las barras de los bares vascos, navarros y riojanos, sobre todo, son los palillos de madera que coronan cada preparación los que dirán cuánto paga cada consumidor.

En cualquier caso, los pinchos son una propuesta gastronómica en miniatura, porque en la calle Laurel de Logroño, en la parte vieja de San Sebastián o en el casco antiguo de Pamplona, lo que se hace es una fusión entre tradición y vanguardia, una representación de sus fogones en pequeño formato. Así, las tortillas rellenas de Navarra, el bacalao al pil pil en el País Vasco o las anchoas en Cantabria y los champiñones en La Rioja serán los protagonistas de la fiesta del pincho.

Apuesta segura

El 85,4 por ciento de los hosteleros afirman que optan por la cocina tradicional, ya sea de la tierra o de otras regiones, a la hora de elaborar su propuesta de aperitivo.

En la lista por comunidades, Madrid poco a poco se va incorporando a la tapa gratis, aunque se trate de patatas fritas, aceitunas o una rebanada de pan con embutido, la mayoría de las veces; pero si de lo que se trata es de pagar por un formato ración o pincho, los callos se llevan el premio.

Reyes de las tapas españolas son también en Galicia el pulpo a feira, el lacón con grelos o la tortilla (tipo Betanzos).

En Murcia, otro punto de referencia en el mapa gastronómico  -donde hay que pagar por los pinchos- las almendras fritas con huevas, el matrimonio (anchoa y boquerón) o el queso fresco a la plancha con tomate son los reyes.

En Extremadura habrá que pedir el escarapuche de carne o pescado o migas y torta de la Serena o el Casar; en Asturias, chorizo a la sidra; en Canarias, las papas con sus mojos y, en Baleares, el variat es una gran opción para compartir, pero si se prefiere una tapa individual, el tumbet es una de las mejores representaciones de la riqueza de su huerta.