La oveja manchega es, sin duda alguna, uno de los tesoros del campo de esta región. Se trata de una raza que está perfectamente adaptada al medio y sabe sacar partido del alimento que le ofrece, contribuyendo además a moldearlo y conservarlo tal y como lo conocemos. Se maneja en pastoreo durante todo el año, aprovechando los recursos naturales de la zona de La Mancha, si bien su alimentación es apoyada con raciones de concentrados y otros subproductos en las épocas de mayores exigencias nutricionales (gestación, lactancia, etc.).

Antiguamente su lana, hoy devaluada, tenía importancia. Sus corderos, que cuentan con su propia IGP y tienen una carne suave y exquisita, siguen aprovechándose. Pero la clave está en la leche que producen, que sirve para elaborar el queso manchego con Denominación de Origen Protegida (DOP), un manjar que es el estandarte del sector agroalimentario castellano-manchego, tanto por su calidad como por el reconocimiento y aprecio que recibe en multitud de países.

Además de contar con su DOP, esta delicia se comercializa bajo el paraguas de la marca Campo y Alma, creada por el Gobierno regional para apoyar y dar a conocer los alimentos con calidad diferenciada que se cultivan, crían o procesan en Castilla-La Mancha. Se trata de una labor que, además de difundir las bondades del sector dentro y fuera de la comunidad, ayuda a la población rural que trabaja diariamente para que estos alimentos estén disponibles.

El manchego más internacionalSegún ICEX España Exportación e Inversiones, las cifras de exportación del queso manchego crecen cada año, así como crece la producción. Por dar un ejemplo, las ventas al exterior en 2022 crecieron un 27,5% respecto al año anterior. Y eso que en 2021 se batió el récord histórico, ya que se produjeron 17,2 millones de kilos de queso manchego, de los cuales, el 76% fueron destinados a la exportación. El principal país destinatario del queso manchego es Estados Unidos, que compra prácticamente la mitad de lo exportado.

De los 13,6 millones de kilos de queso con figura de calidad que exporta España, «casi el 85% corresponde a nuestra Denominación de Origen», tal y como indica el consejero de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, Julián Martínez Lizán. Según explica el Gobierno regional, en la actualidad, la DOP Queso Manchego cuenta con más de 580 ganaderías que suman más de medio millón de ovejas y producen 86,6 millones de litros con los que se elabora el queso manchego, que está hecho exclusivamente con leche de oveja de raza manchega, autóctona y única en el mundo.

Los datos revelan la importancia de este producto para el campo castellano-manchego, pues 580 rebaños funcionando implican actividad económica para muchas familias entre ganaderos y queserías en zonas en las que las opciones laborales no sobran, ni mucho menos.

El manchego más internacional - Foto: Rueda VillaverdeLa identificación.

El manchego es un queso de pasta prensada, elaborado exclusivamente a base de leche de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días para piezas elaboradas con leche pasteurizada con peso igual o inferior a 1,5 kilos y de 60 días para el resto de formatos, con una maduración máxima de 24 meses en cualquier caso. El término Denominación de Origen Queso Manchego debe aparecer en la etiqueta comercial del queso, de manera que los consumidores puedan identificarlo sin problemas. Si ha sido elaborado con leche cruda aparecerá, además, la palabra «artesano». Para dar más seguridad aparece incrustada en la corteza una placa de caseína, con forma de corona circular y en la cara opuesta a la de la etiqueta comercial, con los términos DOP Queso Manchego y una serie de cinco dígitos y tres letras.

Esta identificación es importante para que el consumidor pueda hacer su elección de compra y apoyar así al campo regional. De esta manera, además de brindar su respaldo a ganaderos y queserías, se llevará a casa un alimento con unas propiedades nutricionales envidiables. Y es que el queso manchego es un alimento muy completo que concentra todas las cualidades nutritivas de la leche. Contiene una elevada proporción de proteínas, lo que le hace ser incluso más rico que la carne en estos elementos. También están presentes vitaminas tan importantes como la A, la D y la E, fundamentales en procesos metabólicos tales como el crecimiento, la conservación de tejidos y la absorción de calcio.

Por su composición, se recomienda su consumo a todas las edades. Durante la etapa de crecimiento, por su alto contenido en calcio. Para los adultos, por la gran cantidad de proteínas que aporta, que cubren el desgaste producido a diario en estos principios inmediatos. Por último, es aconsejable su consumo a las personas de la tercera edad, ya que retarda, en gran medida, la descalcificación ósea y es un alimento más digestible que la leche.

El manchego más internacional - Foto: Rueda VillaverdeA la hora de consumirlo, presenta una textura firme y compacta, con color variable, desde el blanco hasta el marfil-amarillento. Desprende un olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados y sabe ligeramente ácido, fuerte y sabroso, con toques picantes en quesos muy curados. A la vista suele presentar ojos (pequeños huecos) desigualmente repartidos, aunque a veces carece de ellos.

Para poder comercializarlo con la DOP, el queso debe elaborarse en una de las casi 400 localidades incluidas en el ámbito geográfico de la denominación, que abarca unos 44.000 kilómetros cuadrados de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Pero no solo el queso debe elaborarse en esta zona, sino que la leche debe producirse también aquí, de manera que las ovejas se críen en el ecosistema que les es propio.

Mejora de la raza.

Y es que la raza manchega es la clave para que el queso sea lo que es. Por eso el Consejo Regulador de la DOP participa y colabora en programas de mejora genética, cuyo responsable es la Asociación de Ganaderos de Raza Manchega (AGRAMA) y que tiene como objetivos el incremento de la producción de leche, favorecer su aptitud al ordeño y un aumento en el número de animales con genotipos resistentes a encefalopatías. Para ello, dentro del programa global de control lechero se utilizan técnicas tales como, inseminación artificial, evaluación genética, selección genómica y pruebas de ADN, entre otras. Otra función importante de AGRAMA es la gestión del Libro Genealógico de la raza ovina manchega, que constituye una herramienta esencial para la caracterización de una raza dentro de la población ganadera.

Una DOP con años de experiencia.

La DOP Queso Manchego se organizó, de manera provisional, en 1982. En 1984 se publicó su primer reglamento. Tras una larga batalla jurídica, ocasionada por los recursos interpuestos por ciertos colectivos originarios de comunidades ajenas a Castilla-La Mancha, el Tribunal Supremo falló que solo puede ser denominado queso manchego el elaborado según las normas escritas en el citado reglamento. El registro en la Unión Europea se produjo finalmente en junio de 1996.

Los mejores productos a solo un clic: market.campoyalma.com

Además de apoyar a los agricultores y ganaderos y colaborar en la promoción de los productos agroalimentarios castellano-manchegos con IGP y DOP, Campo y Alma cuenta con una plataforma de compras en internet. Se trata de market.campoyalma.com, a través de la cual los consumidores tienen la oportunidad de adquirir, directamente al productor, sin intermediarios y con solo un clic, un enorme abanico de alimentos: aceites, vinos, quesos, verduras y hortalizas, carnes, azafrán, miel, conservas, alimento ecológicos... En la plataforma se pueden encontrar tanto productos amparados por DOP o IGP como otros que no cuentan con esas figuras pero son también de altísima calidad y están cultivados, criados o elaborados en Castilla-La Mancha. Además, consumiendo alimentos procedentes de nuestra región se colabora en la lucha contra la despoblación y el cambio climático gracias a la manera en la que son producidos, siempre con respeto por el medio ambiente y en zonas desfavorecidas.