A medio camino entre el monte y la llanura, en el corazón de la Sierra de La Calderina, se alza El Mirador de La Mancha. No es solamente un restaurante, es una declaración de intenciones: apostar por la cocina de raíz, con productos locales, sabores reconocibles y una mirada abierta a la innovación. Al frente está Javier Donaire, propietario y jefe de cocina, que ha hecho de su establecimiento un ejemplo del espíritu que impulsa la marca gastronómica Raíz Culinaria Castilla-La Mancha. «Para nosotros es un orgullo que la Junta de Comunidades, a través de su marca Raíz Culinaria, se acuerde de El Mirador de La Mancha y nos haga formar parte de su programa», explica Donaire. El cocinero conoce bien los objetivos de esta iniciativa: dar visibilidad al producto autóctono, proteger los valores culinarios de la región y poner a Castilla-La Mancha en el mapa de la alta gastronomía.
La propuesta gastronómica del Mirador parte de lo tradicional para reinterpretarlo. «Unimos platos clásicos como migas, gachas, pisto manchego o paletilla de cordero con otros un poco más modernos, más de autor, pero siempre utilizando productos de nuestra zona», detalla. Esa dualidad define su carta: respeto al recetario popular con toques contemporáneos que no traicionan la esencia.
El producto es clave, y más aún, su procedencia. En su cocina mandan la hortaliza local —berenjena, pimiento, cebolla, ajo—, el cordero de ganaderos de la zona, el aceite de cooperativas manchegas y la caza que ofrece el entorno, con platos que incluyen lomo de ciervo o perdiz aromatizada con tomillo y romero silvestres. «Estamos en un entorno totalmente rural y de sierra, y eso también se tiene que notar en la cocina», señala.
Alta cocina, entorno y memoria en el mirador - Foto: Rueda VillaverdeCercanía. Esa filosofía de cercanía y de aprovechamiento del entorno es uno de los ejes que Raíz Culinaria impulsa en toda la región. Donaire lo tiene claro: «Trabajamos mucho con productores locales, tanto a nivel de cooperativas como con ganaderos y agricultores. Y eso también es una forma de cuidar el territorio y mantenerlo vivo», narra Donaire.
El Mirador de La Mancha es, además, un espacio que va más allá del plato. Su enclave, en Villarubia de los Ojos, rodeado de naturaleza, crea una experiencia completa que combina paisaje, gastronomía y hospitalidad. «A mí me gustaría que los comensales, después de comer aquí, recordaran el entorno tan agradable que tenemos, lo bien que lo han pasado, lo bien que han comido y el ratito tan bueno que han tenido», desea el chef.
Donaire habla con orgullo de cómo la gastronomía castellanomanchega ha evolucionado en la última década: «Desde hace cinco o seis años, quizá diez, empezó una pequeña revolución llevada a cabo por cocineros de la zona, que la marca Raíz Culinaria ha conseguido potenciar. A día de hoy somos un referente a nivel nacional, algo que hace no tanto parecía impensable», resalta.
El Mirador forma parte de ese movimiento que ha puesto a los fogones manchegos en boca de todos. Una cocina que no reniega de su identidad, que mira a la tierra y a su gente, y que encuentra en proyectos como Raíz Culinaria el impulso necesario para seguir creciendo. Raíz Culinaria es una iniciativa de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha que busca promover y poner en valor la rica gastronomía de la región. A través de este proyecto, se destacan los restaurantes y chefs más emblemáticos, así como los eventos culinarios que reflejan la identidad y tradición culinaria castellano-manchega. El objetivo es fortalecer la proyección nacional e internacional de la cocina regional, resaltando su diversidad y calidad. Actualmente cuenta con 98 embajadores, entre los que se encuentra el restaurante de Donaire.
«Queremos que quien nos visite se lleve una grata sensación de lo que es la gastronomía castellano-manchega y del desarrollo que puede llegar a tener», asegura. Es la historia de una cocina que ha echado raíces profundas, pero que no deja de mirar al horizonte.
