Los más de mil bares, cafeterías, restaurantes y discotecas de Pamplona sacan músculo en unos Sanfermines con dos fines de semana completos, en los que aumenta la afluencia de visitantes, a los que atienden tras haber hecho acopio de ingentes cantidades de comida y miles de litros de bebida, sobre todo vino y cerveza.
Según datos de la Asociación Navarra de Pequeñas Empresas de Hostelería (ANAPEH), en Pamplona hay 228 restaurantes, 933 bares y cafeterías, y 10 salas de baile y discotecas.
LA LOGÍSTICA COMIENZA SEMANAS ANTES DE LAS FIESTAS
El centro neurálgico de la hostelería en Sanfermines es el Casco Viejo de Pamplona y en el corazón de este barrio, en la calle San Nicolás, se encuentra el Bar Ulzama, cuyo responsable, Jaizkibel Zunzarren, ha reconocido en una entrevista de EFE que acaban las fiestas "bastante devorados", aunque, por suerte o por desgracia, ya están "bastante entrenados".
"De hecho, en la Semana de la Croqueta he acabado peor que en Sanfermines, porque hemos tenido mucho trabajo, como en la Semana del Pintxo. Para mí es peor una semana de concurso que los Sanfermines", ha reconocido.
En este local, como en tantos otros, la logística para preparar los Sanfermines comenzó aproximadamente seis semanas antes de las fiestas: "Cuando acaba la Semana de la Croqueta empezamos ya a preparar Sanfermines. Hay un turno de domingo tarde y lunes mañana, cuando el bar está cerrado, que se dedican a hacer los fritos y envasarlos al vacío para tener ya una previsión grande".
De fritos, en este bar dejan preparados con antelación entre 4.000 y 5.000 "y a verlas venir", ha dicho Zunzarren, quien no descarta tener que elaborar más fritos antes de que acaben las fiestas.
En este local pamplonés tienen tres almacenes. Lo que más les preocupa es hacer acopio de cerveza, de la que pueden servir más de 1.500 litros en Sanfermines, y de vino tinto, rosado y blanco.
UN REFUERZO DE PLANTILLA IMPRESCINDIBLE
Como el resto de bares, en el Ulzama tienen que aumentar la plantilla durante las fiestas. En su caso contratan cinco camareros más, que también trabajan en el local en temporadas como la Semana del Pintxo, la Semana de la Cazuela o la Semana de la Croqueta. "Somos una familia, más que un equipo de trabajo", ha aseverado.
Este año, los Sanfermines tienen dos fines de semana completos, el 6 y 7 de julio y el 13 y 14, y esto significa la llegada de miles de visitantes a la ciudad. El fin de semana de fiestas siempre es bueno para la hostelería, aunque el domingo baja un poco la actividad.
"Empezamos ya el día 5 con mucha afluencia de gente. El día 5 a la tarde fue un día espectacular, de mucho trabajo, y el día 6 se desbocó todo. Ha sido bastante más gente de la esperada. El domingo 7 ya fue un día más normal", ha declarado.
Visto lo visto el día 6, ha comentado, "el segundo finde, que pensábamos que iba a ser de menos trabajo, estamos todos con más optimismo".
LA MAÑANA, LA TARDE Y LA NOCHE
El trabajo en un bar de Pamplona en Sanfermines tiene tres tramos bien diferenciados: la mañana, la tarde y la noche. En el bar Ulzama abren a las 8:15 horas y sirven almuerzos para los que han pasado toda la noche de fiesta y para quienes se han levantado pronto para ver el encierro. Luego llega la hora del vermut, sobre todo de vino y cerveza, hasta la hora de comer.
En Sanfermines se ofrece un menú más tradicional, con platos típicos como el rabo de toro, las carrilleras, el ajoarriero o las pochas.
La tardes "ya son de copa de pacharán, gin-tonics, rones-cola, y a morir al palo la gente", ha explicado Zunzarren, que cierra a las dos o tres de la mañana (el Ayuntamiento de Pamplona permite la apertura hasta las 6:00), "porque al día siguiente a las ocho tenemos ya los almuerzos. La idea es que el bar pare un rato y que se vayan los chicos a descansar".
ALCOHOL Y FIESTA
La mezcla de alcohol y fiesta hace que en las noches sanfermineras se produzcan algunos incidentes, muy puntuales pero siempre desagradables: "Nosotros no solemos tener muchos problemas, siempre el típico que no sabe dónde está y se piensa que todo vale, pero generalmente los porteros que tenemos ya saben quién entra y quién no entra. Si ven uno que viene muy pasado, prefieren no dejarle entrar que dejarle y tener que sacarlo".
Pero estos casos son la excepción. El ambiente nocturno en la hostelería pamplonesa es amigable y alegre gracias al trabajo de unos profesionales que comienzan a preparar los establecimientos semanas antes de los Sanfermines para que todo el mundo disfrute de unas fiestas internacionales que atraen a la capital navarra a cientos de miles de visitantes.