En casa de Carlos lo mejor que uno puede hacer es dejarse llevar. Es lo que ha hecho Roberto Cámara 'Cara a Cara' en su restaurante en San Adrián. Carlos Oyarbide ha dado de comer a escritores, políticos, cantantes, deportistas...: "Vienen clientes de toda España, para mí es un honor que la gente venga a comer a San Adrián, quieren conocer a Carlos y su cocina".

Es incapaz de quedarse con un momento de su carrera e incapaz también de dejar la cocina: "No me quiero jubilar, tengo marcha en el cuerpo, nací vestido de cocinero y quiero morir vestido de blanco, sería el mayor honor de mi vida", admite Oyarbide. Ha estado como chef en el mejor restaurante del país, el célebre restaurante 'Zalacaín', fundado por su tío Jesús María Oyarbide, el primer establecimiento español en conseguir las tres estrellas Michelín. Ha dado de comer a Isabel II, a Fidel Castro, a todos los jefes de estado del mundo entero en los años 87, toreros, artistas, Miguel Bosé o Richard Gere, entre otros, es el resultado de "un buen trabajo", asegura, y admite que detrás de todos los éxitos "hay mucho trabajo, mi tío Jesús Mari era un personaje importante, le tengo que agradecer mucho en mi vida, él y mi padre han sido las personas más influyentes en mi vida".

"MI MAYOR HONOR ES LLEVAR LA CHAQUETA DE COCINERO"

Carlos Oyarbide junto con Roberto Cámara en el comedor del restaurante de San Adrián - Foto: NATV

Carlos Oyarbide siempre ha tenido claro que su vida estaría detrás de los fogones: "En casa siempre había pucheros, siempre olía a comida y he mamado eso, no me arrepiento y estoy feliz donde estoy". Su mayor honor, asegura, es "llevar la chaqueta de cocinero, doy gracias a Dios". Y, preguntado por su mayor escuela, lo tiene claro: "El escuchar", admite el chef. Recuerda cómo de Alsasua cogía y se iba a Madrid, "era mi sitio, pero también quería indagar", dice. "Siempre nos han enseñado en casa la disciplina, el trabajo, la atención y el respeto al cliente", cuenta.

Oyarbide recuerda cómo el propio Álex Múgica, Chef & Asesor Gastronómic, le pidió no cambiar, ni él como persona ni "la cocina que hago porque no se puede perder". El ingrediente secreto de todas sus recetas es "hacer las cosas con fundamento y despacio, las cosas bien hechas nunca se pasan de moda", dice. 

"Aspiro a hacer más cosas, no me quiero quedar de brazos cruzados pensando que tengo todo hecho", admite. "Me encanta enseñar o colaborar con lo que sea porque este tipo de cocinas no se pueden perder, ese amor por lo que haces es importantísimo y siempre hay que guardar la esencia".

Carlos Oyarbide junto con Roberto Cámara en el comedor del restaurante de San Adrián - Foto: NATV

"ES UNA PENA QUE NOS VALOREN TAN POCO CON LOS PRODUCTOS QUE TENEMOS EN NAVARRA"

El chef Carlos Oyarbide admite que el paladar de los clientes ha evolucionado más que él como cocinero: "Estamos en Navarra, yo soy navarro hasta la médula y es una tierra tan exquisita a la hora de comer...la pena que nos tengan tan poco valorados con todos los productos que tenemos aquí. No necesitamos ir a otros lugares, me encanta trabajar con productos de aquí y darle mi personalidad, yo quiero ser cocinero no uno más". 

Asimismo, abre boca con algunos de los platos que los comensales pueden encontrar en la carta de su local en San Adrián como carpaccio de salchicón con tomate como entrante, atún con lentejas o cardo de la huerta, cordero navarro o panchineta, pueden ser algunos de los ingredientes que utiliza Oyarbide en su menú que se compone de un entrante, dos primeros platos, un pescado y una carne, postres y cafés. "Esto es lo que puse ayer pero mañana será otra cosa, seguiré creando", afirma, y destaca "habré hecho unos 450 platos en los últimos dos años". 

Carlos Oyarbide junto con Roberto Cámara en el comedor del restaurante de San Adrián - Foto: NATV

El chef tuvo que parar su actividad cuando llegó la pandemia, "abrí el local a 10 días de que cerrasen, luego estuve muy malo con Covid, en la UVI", explica. "No me podía mover, tenía mucho dolor en las articulaciones, me ha costado otros dos años recuperarme pero una vez lo he hecho no he parado de crear". 

Oyarbide se siente muy orgulloso de poner en el mapa de la gastronomía a San Adrián, un lugar así que antes no tenían: "Para mí es un orgullo y estoy muy agradecido al pueblo, se han portado muy bien conmigo". Preguntado por qué no se fue a Alsasua dice que no lo hizo porque ya había hecho lo que tenía que hacer allí. De hecho, reconoce emocionado que "fueron unos años muy bonitos donde conoció a su mujer Carmen. Es lo más grande que tengo, mi compañera de viaje". 

"LO QUE BUSCO CON EL NUEVO LOCAL ES QUE CUANDO LA GENTE ABRA LAS CORTINAS SE SORPRENDA"

Carlos Oyarbide junto con Roberto Cámara en el comedor del restaurante de San Adrián - Foto: NATV

"El cambio de Madrid a San Adrián me ha dado mucha más libertad", afirma. "Madrid te exige mucho y era una competición diaria durante 40 años. Este nuevo local lo veo de otra manera, más tranquilo, un espacio de casa. Además cambia mucho, cuando estás fuera no es nada, pasa desapercibido, sin nombre. Eso sí, cuando los clientes abren las cortinas, la gente se sorprende. Ahí no se sabe si estás en San Adrián, en Pamplona, en Madrid o en cualquier parte del mundo". 

Su mejor escuela ha sido la del escuchar y, precisamente, el chef Oyarbide escucha las críticas y, reconoce que las "acepta bien". "El cliente tiene derecho a quejarse pero me gustan los clientes que razonan no que imponen". Asimismo, destaca que se queda con las buenas caras de los comensales al salir del local.

Sobre el reconocimiento a su trayectoria profesional por parte de la Academia Navarra de Gastronomía admite que "el premio le ha llegado al corazón. Las estrellas, los soles, bien, pero este premio me ha marcado, no me lo esperaba. Mi ilusión era venir a Navarra, es un gran honor cocinar en mi tierra", concluye.