Negocios con siglos de historia, las tabernas son las pioneras. Mucho antes de la eclosión de los restaurantes, se erigían como los templos del ocio y el entretenimiento en España. Y el secreto de su éxito siguen siendo sus dueños, capaces de saber cómo hay que llamar al cliente nada más cruzar la puerta, si «Don José o Pepe», hosteleros que ahora encaran retos de futuro como la profesionalización y la adaptación a la sociedad.

Con este desafío en mente, los taberneros y las tabernas fueron por primera vez esta pasada semana en San Sebastián, en los 26 años de historia de Gastronomika, los protagonistas porque, según destacó el presidente del congreso, Benjamín Lana, ellos son también manifestaciones gastronómicas, lugares donde lo que se hace es «comer, beber y conversar».

Pero estos negocios tienen urgencias, y entre las más acuciantes está la de profesionalizarse para así adaptarse a la realidad de la sociedad española. Así lo explicó Pepe Ron, de Bar Blanco (Cangas de Narcea, Asturias), con 65 años de historia, para el que la cercanía con el cliente es la «clave» para que repita.

Pero eso no lo es todo. Según Carles Abellá, de Tapas 24 (Barcelona), un tabernero tiene que ser también un «hombre orquesta que sirve, atiende y es un departamento de recursos humanos». «Lo son así porque los nuevos perfiles de trabajadores demandan otros horarios y condiciones: al que hace horario partido hay que pagarle más, ahora hay pluses para todo», añadió Abellá.

Alberto Fernández, de Los Asturianos (Madrid), apuntó, además, que adaptarse a las nuevas necesidades de la sociedad es otro de los retos que no solo les atañe a ellos, sino también a las nuevas generaciones de taberneros. «A mi hijo le diría que hay que leerse al día dos o tres periódicos, porque la actualidad de lo que sucede en la sociedad también te afecta en el negocio», aseveró.

«Sin bar, no hay vida».

Pero la importancia de la taberna, al calor de Gastronomika, trascendió al hecho de ser un lugar donde beber y comer. Para los participantes en el congreso, se trata de un local que «genera sociedad» porque, como pusieron de ejemplo, «si en los pueblos de la España vaciada no hay un bar, no hay vida».

«Ir a una taberna es hacer terapia, y nosotros ver, oír y callar», destacó el asturiano Pepe Ron, afirmando que uno de los dones de los taberneros es saber según entra el cliente cómo dirigirse a él: «Don José o Pepe».

Con el objetivo de abordar el universo tabernario, el foro contó también con la presencia de los chefs Andoni Adúriz y Sacha Hormaechea, así como el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Luis Suárez de Lezo.

Para Hormaechea, erigido en el primer Tabernero Mayor de San Sebastián Gastronomika, la taberna es el «sitio donde nos enseñaban a comer», mientras que Suárez de Lezo resaltó que la clave de estos lugares es «la parte espiritual».

Aduriz, un «infiltrado» en el sector, manifestó que las tabernas son un «refugio» donde la gente se libera. «Sois espacios privilegiados para observar la vida en movimiento, un reflejo de la sociedad donde estáis asentados, y esto permite captar la esencia de la convivencia urbana. Al fin y al cabo, en las barras y en las mesas lo más rutinario convive con los destellos de lo insólito», aseguró.