La variedad de alimentos que ofrece el campo castellanomanchego es de una riqueza difícilmente igualable. El vino, el queso o el aceite de oliva son dos ejemplos muy conocidos y apreciados en los mercados, pero también hay joyas menos renombradas, aunque igualmente notables por su gran calidad, a pesar de que la producción sea más reducida. Es el caso del azafrán que se cultiva y procesa en la comarca de La Mancha. Con más del 90% de la producción nacional, el azafrán de esta área geográfica es la única especia española que se comercializa bajo su propia Denominación de Origen Protegida (DOP) y está amparado por la marca Campo y Alma (campoyalma.com), una garantía extra para el consumidor.
El origen de esta intensa especia no está del todo claro, aunque parece ser que es originaria de la cuenca mediterránea. Muy probablemente llegara a nuestras tierras de la mano de los fenicios, griegos o romanos, aunque fueron los árabes los principales responsables de su extensión por toda la Península Ibérica, explican desde el consejo regulador de la DOP. Sin embargo, se adaptó de forma muy particular a las condiciones de suelo y clima de La Mancha, así como a la manera de cultivarlo y procesarlo en esta parte del mundo; hasta el punto de que es, como El Quijote, una parte intrínseca de su identidad y cultura.
Desde hace varios siglos, los productores manchegos han aplicado una sencilla tecnología, que en su esencia se ha conservado hasta nuestros días, en la que la familia tiene una gran presencia en las sencillas y sobrias tareas que requiere la elaboración de esta valiosa especia. Así, el azafrán de La Mancha trascendió su mera producción y llegó a ser un motor de las relaciones sociales por los lazos de vecindad, cooperación y solidaridad sobre los que se ha edificado su explotación.
La única especia con denominación de origen - Foto: José Miguel EsparciaEste apreciado condimento no consiste más que en los estigmas (no los estambres, como a veces se piensa) de la delicada flor de Crocus sativus, un pequeña planta bulbosa perfectamente adaptada al suelo, al clima y al cuidado manejo que le prodigan los habitantes de La Mancha desde hace siglos. Pero desde que se recolecta hasta que llega a manos del consumidor hay un proceso costoso y completamente manual que debe realizarse de una determinada manera, reglada por el Consejo Regulador, para que conserve todas sus cualidades.
Las condiciones climáticas de la zona de producción de la DOP Azafrán de La Mancha (ubicada en diferentes municipios de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo) provocan que la aparición de las flores tenga lugar entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre, por lo que en estas semanas los productores se encuentran en plena recolección. Diariamente, y mientras dura este proceso, la flor, en cualquier estado de apertura de la corola, es recogida a mano mediante sucesivos recorridos por el azafranal.
La labor se realiza desde primeras horas del día, procurando evitar las horas de máximo calor, hasta conseguir retirar del campo la totalidad de la flor aparecida durante la última noche. El corte de la flor se debe realizar mediante un enérgico y preciso pellizco, realizado en la zona de unión entre el tallo y el cáliz. Las flores cortadas se colocan delicadamente, y evitando su apelmazamiento, en recipientes que permiten la aireación, tradicionalmente cestas de mimbre. Estos recipientes se protegen de la luz solar y se llevan en el plazo más breve posible a los locales donde tiene lugar el siguiente paso del proceso, que consiste en la obtención de los tres estigmas de la flor que, realmente, son los que constituyen el azafrán.
La única especia con denominación de origen - Foto: Rueda VillaverdeEs la monda.
Las flores recolectadas se someten de forma inmediata al proceso de desbriznado, también llamado monda. Circunstancialmente, y hasta que llegue ese momento, las flores se extienden con el menor apelmazamiento posible sobre una superficie seca y absorbente. El proceso de desbriznado consiste en extraer manualmente los tres estigmas de cada flor del azafrán mediante un movimiento preciso que no es tan sencillo como pudiera parecer. Las tríadas de estigmas así obtenidas se colocan en un recipiente hasta el momento del tostado.
El proceso de tostado que se aplica a los estigmas que se obtienen en el desbriznado es una etapa crucial en la elaboración del azafrán de la DOP, ya que tiene un papel determinante en algunas de la cualidades que diferencian al de La Mancha del de otras partes del mundo: el contenido en humedad, el poder colorante, el aroma o su estabilidad físico-química y biológica. La forma de llevar a cabo esta operación está fuertemente ligada a la experiencia y a la tradición acumuladas por los productores y todavía en la mayoría de los casos se fundamenta en decisiones personales sobre el aspecto que va adoptando la especia sometida a este tratamiento térmico. El azafrán tostado se almacena rápidamente y de forma eficaz en envases que lo aíslen de la humedad y de la luz y se mantiene a una moderada temperatura ambiental.
El azafrán amparado bajo la DOP Azafrán de La Mancha únicamente se comercializa en envases con contenidos netos máximos de 100 gramos, y siempre en un plazo máximo de un año desde la elaboración de la especia. Hasta su puesta en el mercado, el azafrán envasado se conserva protegido de la luz, de la humedad y a una temperatura no superior a 25 grados.
Las envasadoras de azafrán de la denominación disponen de sistemas de autocontrol eficaces que aseguran que el producto puesto en el mercado cumple con todos los requisitos del pliego de condiciones, fundamentalmente el origen y las características físicas, químicas y organolépticas. Además, todos los envasadores están sometidos anualmente a una auditoría realizada por un organismo de control acreditado por ENAC y autorizado por la Consejería de Agricultura de Castilla-La Mancha. El etiquetado del Azafrán de La Mancha muestra de forma evidente la contraetiqueta numerada del Consejo Regulador con el logotipo de la DOP e indica la fecha de envasado y la de duración mínima.
El manejo en el campo y el cuidado con el que se le trata en cada paso hasta llegar al consumidor se traducen en un azafrán de calidad inigualable. A pesar de ello, en muchas zonas de España aún es complicado encontrar envases de esta especia con la contraetiqueta de la DOP Azafrán de La Mancha. El producto importado es más barato, sin duda, pero su comportamiento a la hora de utilizarlo en la cocina no tiene comparación. El aroma, color y sabor que confiere a los platos el azafrán manchego es superior a cualquier otro, entre otras cosas porque se obtiene de manera artesanal.
Una de las grandes diferencias con el producto importado se aprecia simple vista: según los requisitos del Consejo Regulador, las hebras han de estar enteras. Los azafranes llegados del extranjero -la gran mayoría proviene de Irán, el mayor productor mundial- son tratados de peor manera, tanto en la monda como en el tostado, y las hebras llegan rotas o deshechas.
En cualquier caso, aunque no llegue a todos los comercios, este magnífico producto está al alcance de cualquier consumidor mediante un simple clic. La plataforma de venta online de Campo y Alma (market.campoyalma.com) ofrece la herramienta perfecta a agricultores, ganaderos e industria agroalimentaria para vender sus productos directamente al consumidor. Y el azafrán cuenta en esta web con una buena representación de productores y un amplio abanico presentaciones y envases, ideales tanto para consumir con casa como para regalar.
Un producto execlusivo.
El azafrán de La Mancha no es una especia barata si se mira el precio por kilo, pero hay que tener en cuenta que apenas un gramo de los estigmas de Crocus sativus puede dar mucho juego en la cocina y que, además, para conseguir ese gramo hace falta recolectar y mondar más o menos 250 flores. Las comparaciones son odiosas pero, por poner un ejemplo, una hectárea de melón de La Mancha (IGP) en regadío puede dar sin problema más de 30.000 kilos cada campaña, mientras que una hectárea de azafrán puede rondar los seis kilos de producto.
Merece la pena que el consumidor, a la hora de comprar esta apreciada especia, se moleste en revisar la contraetiqueta del envase en busca de la certificación que acredite que procede de la DOP. De esta manera, además de asegurar una calidad superior en el producto que se está adquiriendo, se estará apoyando a los productores manchegos, que muchas veces se ven sobrepasados por las importaciones de producto de otros países a menor precio, pero con una diferencia abismal en la calidad. Se trata de un cultivo social y familiar que contribuye a mantener población en zonas rurales, aunque en los últimos tiempos el relevo generacional, como ocurre con otros cultivos, está siendo un problema. La elección del comprador es importante para apoyar a los productores locales.
