Castilla-La Mancha sigue destacándose como una comunidad puntera en el ámbito agroalimentario. Si hace apenas cuatro meses la lista de denominaciones de origen protegidas (DOP) aumentaba con la incorporación de los vinos de Campo de Calatrava y el vino de pago de Rosalejo, el pasado 2 de julio la Unión Europea registraba la nueva Indicación Geográfica Protegida (IGP) Espárrago Verde de Guadalajara, uno de los productos más característicos de esta provincia.

Esta distinción implica quedar también bajo el paraguas de Campo y Alma, la marca puesta en marcha por el Gobierno regional para promocionar los alimentos y bebidas con IGP o DOP, tanto dentro como fuera de los límites autonómicos. Se trata de una importante labor para dar a conocer estos productos y, de esa manera, apoyar a agricultores, ganaderos e industria transformadora, uno de los pilares económicos y sociales del castigado mundo rural.

La solicitud para conseguir esta figura de calidad fue presentada en noviembre de 2022 por la Asociación Espárrago de Guadalajara, que se constituyó en enero de 2018 como asociación sin ánimo de lucro. La zona de producción comprende 44 municipios de la parte occidental de la provincia de Guadalajara ubicados entre las comarcas de la Sierra, la Campiña y la Alcarria Alta.

Como ocurre en otros muchos productos protegidos por figuras de calidad, el clima tiene buena parte de la culpa de las bondades de estos espárragos. Las temperaturas durante los meses de recolección, que son relativamente bajas, propician un ritmo de crecimiento más lento que en otros ambientes, lo cual favorece una mayor concentración de sólidos solubles (más sabor) y un pH entre 5,7 y 5,9.

Además, el frío invernal -que puede ser intenso y se prolonga durante muchos meses- y las heladas tardías que se registran en la zona hacen que las reservas de hidratos de carbono, proteínas y minerales existentes en todo el conjunto raíz-rizoma (parte de la planta que se mantiene de un año para otro) no se consuman y queden disponibles para ser aprovechados por los nuevos espárragos en mayor proporción que en los producidos en climas más templados. A esto se une que la temporada de producción es corta (frecuentemente interrumpida por los últimos hielos), con lo cual la planta se ve sometida a menos estrés y aumenta notablemente la calidad del espárrago.

Pero el clima no lo es todo, el terreno también pone de su parte. Los nutrientes presentes en el suelo, asociados a las tradicionales prácticas relativas a la fertilización del cultivo y los característicos factores agroclimáticos de la zona, dan como resultado unos espárragos con sabor intenso, jugosos, con notas dulces y amargas y muy prolongado debido a las concentraciones de sólidos solubles, sales, ácidos orgánicos y demás compuestos bioactivos, favorecidas por el desarrollo lento. Su textura, además no es nada fibrosa.

Un cultivo limpio

En la actualidad, la IGP cuenta con 25 operadores que reúnen unas 550 hectáreas de plantación dentro del ámbito geográfico establecido en el pliego de condiciones. Estos agricultores obtienen una cosecha de entre 2,5 y 3 millones de kilos cada año, que se comercializan en fresco o procesados.

El método de cultivo, si se compara con otros, es bastante austero en cuanto a mecanización. El terreno se prepara con maquinaria y la siembra o plantación (se pueden emplear semillas, esparragueras o fragmentos de tallo subterráneo -garras-) también se realiza con un tractor y los aperos adecuados, pero aún se escarda de manera manual en determinadas circunstancias, lo cual reduce el uso de combustibles y herbicidas. Además, por las características climáticas (bajas temperaturas, poca humedad relativa y alta insolación), los problemas sanitarios suelen ser muy escaso, por lo cual el uso de productos químicos fitosanitarios es mínimo en esta zona.

La recolección de la IGP Espárrago Verde de Guadalajara se efectúa cuando el turión (es el nombre que reciben las yemas que nacen de tallos subterráneos, como es el caso) ha emergido del suelo y ha alcanzado entre 13 y 26 centímetros de longitud, de forma manual, mecanizada o mixta, siendo la primera la más utilizada ya que permite un manejo más preciso del espárrago, evitando golpes, y dando como resultado una mejor calidad en conservación. Porque la calidad es una de las señas de identidad de este producto, que es tratado con mimo desde que nace y es recolectado hasta que llega al consumidor.

El resultado de esta combinación de factores (clima, terreno, trabajo bien hecho) da como resultado un espárrago delicioso e ideal para ser protagonista en guarniciones, revueltos, barbacoas, cremas, arroces o incluso croquetas, sin olvidar la plancha. Su presencia en cualquier receta aportará frescura, una textura tersa y un sabor intenso.