David Yárnoz, chef y propietario del restaurante Molino de Urdániz reconoce que todos los reconocimientos que le han dado han sido consecuencia de su exigencia en el trabajo: "Nos ha costado porque es un trabajo duro e intenso, cuesta pero disfrutas haciendo lo que te gusta", admite el chef y cinco estrellas Michelin, Cara a Cara con Roberto Cámara.

Recuerda sus inicios al frente de los fogones, ayudando a sus padres en la sala, ahí empezó a interesarse por el vino y se formó como sumiller y la cocina "estaba a un lado", dice, "no le prestaba demasiada atención, pero con el paso del tiempo fui interesándome por el mundo de la cocina". "En la escuela de cocina fue donde apostaron por mi forma de cocinar", dice. Su vocación fue tardía, llegó con sus 28 años, un punto de inflexión en su carrera: "La formación fue fundamental, fui haciendo mis pinitos en diferentes restaurantes", recuerda Yárnoz. Una de las cosas que siempre tiene en su mente es que su madre no llegó a ver todo su recorrido, "fue viendo ciertos reconocimientos, pero al poco de fallecer nos dieron nuestra segunda estrella y todo empezó a despuntar, me queda la pena de que no lo vio aquí pero lo estará viendo allá donde esté".

En 2007 llegó su primera Estrella Michelin, en noviembre de 2018 la segunda, estrellas que lleva en su piel, se las tatuó en una apuesta con su hijo: "Le prometí que el día que nos dieran tres estrellas me las tatuaría, y llegó el momento", dice. 

Cara a Cara

De Urdániz a Taiwán, 25 horas le separan de sus restaurantes en Taipei y Penghu a David Yárnoz, réplicas exactas de Molino de Urdániz. Una idea que, cuenta, surgió a raíz de un empresario de Taiwán. "No hubiera sido posible sin el equipo que se formó aquí y que estudió el mercado, gracias a esto hoy nuestra cocina es allí reconocida", dice Yárnoz.

¿CÓMO SE CONSIGUEN LAS ESTRELLAS MICHELIN?

El chef reconoce que "las estrellas se ganan todos los años, una estrella no te vale para siempre". "Es una consecuencia de nuestro trabajo, cuando nos dieron la segunda estrella hubo una persona del equipo Michelin que me dijo: "Os hemos dado la estrella por lo que habéis hecho no por lo que vais a hacer", recuerda. Para David Yárnoz lo importante es "seguir siendo fiel a tus valores y a tu forma de trabajar".

Cara a Cara

Sobre su cocina y forma de emplatar, Yárnoz reconoce que le han llegado a preguntar si se ha formado en Japón por la forma de interpretar muchos platos. La elección de los ingredientes son la base de cualquiera de sus platos. "Tenemos que buscar siempre la mayor calidad y trabajar la temporalidad de los productos, a partir de ahí, todos los ingredientes tienen el mismo valor gastronómico, igual el puerro que el caviar", reconoce el propietario de 'Molino de Urdániz'. "Ver cómo una persona se emociona con un plato de patata o cebolleta es increíble", dice Yárnoz.

"EL FACTOR SORPRESA EN EL COMENSAL ES CLAVE"

Asimismo, David Yárnoz, asegura que siempre procuran que el menú sea una sorpresa para el comensal proporcionando líneas de tiempo o palabras pero no dando más pistas: "El factor sorpresa es muy importante porque tampoco te predispone. El cliente está activo y es una forma de mantener su atención", explica, "si sabes que vas a comer un plato de pepino ya estás predispuesto. Hay que hacer cosas para tener al comensal alerta". 

¿ES CARO COMER EN UN DOS ESTRELLAS MICHELIN?

El chef reconoce que "comer en un dos estrellas Michelín no es caro, pero que cuesta dinero", a lo que añade, "se trata de un sitio reducido, con ocho mesas, unos 16 comensales y dos horas y media de servicio en el restaurante pero hay mucho trabajo y personas detrás".

Para Yárnoz la alta gastronomía "está enfocada a un grupo más reducido de personas pero no por la forma de cocinar sino porque nuestro público es menor", afirma.

Preguntado por la sostenibilidad, Yárnoz destaca que "cada vez comenzamos a ser más conscientes y a preocuparnos más de lo que comemos". Y recuerda que "quizá antes por necesidad en las casas ya se preocupaban de evitar los desperdicios, el aprovechamiento... e igual en años que han ido mejor no hemos tenido esas preocupaciones", dice.

De hecho, echando la vista atrás gastronómicamente, Yárnoz asegura que ya se hablaba de esto en las cocinas hace más de 30 años, de esa gastronomía más sostenible, de la estacionalidad, de la importancia de los productores locales... "En la gastronomía ya éramos pioneros o vanguardistas en esto". 

Sobre la gastronomía del futuro, el chef David Yárnoz, piensa que "el lujo va a estar en las cosas sencillas de hoy en día, en encontrar una buena verdura o productos que hoy nos parecen tan básicos y tan sencillos que pueden tender a desaparecer". "Espero que no sea así, que todos tomemos conciencia y que cuidemos de nuestro medioambiente y nuestros productores para que nuestros hijos puedan disfrutar como lo estamos haciendo nosotros".